Marienheider Schafskäse und Walnussöl mit Bergischen Wildkräutern, dazu Rotwein-Zwiebel-Vinaigrette

Zutaten für den Schafskäse

100 g Marienheider Schafskäse
60 g Crème Fraîche 38%
0,5 TL mittelscharfer Senf
1 TL Walnussöl
0,5 TL Zitronensaft
2,5 Blätter eingeweichte Gelatine
60 g geschlagene Sahne
Limettenöl, Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Sternanis

Zutaten für die Rotwein-Zwiebeln

2 rote Zwiebeln
500 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Zucker
1 Sternanis
3 Nelken
1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Rotwein-Vinaigrette

2 EL Rotwein-Zwiebelsud
1 EL Himbeeressig
1 EL gehackte Schalotten
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zutaten für die fermentierte Knoblauchmayonnaise

1 fermentierte Knoblauchknolle
1 Eigelb
ca. 150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Weitere Zutaten

Wildkräuter
Brotchip

Zubereitung für 4 Personen

Für die Schafskäsemousse werden alle Zutaten, außer der geschlagenen Sahne, in eine große Schüssel gegeben und auf einem Wasserbad vorsichtig erwärmt. Anschließend, wenn die Masse anfängt wieder fest zu werden, wird die geschlagen Sahne untergehoben. Die Mousse wird nun auf ein flaches Blech gegossen und kalt gestellt. Nach ca. 4 Stunden können Kreise ausgestochen werden, diese werden direkt auf dem Teller angerichtet.

Für die Rotwein-Zwiebeln in einem Topf der Zucker zu einem hellen Karamell kochen und mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die roten Zwiebeln werden nach dem Schälen in ca. 0,5 cm dicke Ringe geschnitten und in
die Rotwein Reduktion gelegt. Den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und die Zwiebeln bei 140 °C für 45 Minuten langsam schmoren.

Die Vinaigrette wird aus dem Zwiebelsud gewonnen. Hierfür werden alle Zutaten in eine Schüssel gegeben und miteinander gut verrührt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.

Aus den Knoblauchzehen wird mit dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise hergestellt. Hierfür werden die Knoblauchzehen mit dem Eigelb gemixt, durch die langsame Zugabe von Olivenöl entsteht eine feine Mayonnaise.

Den Schafskäse mit den Wildkräutern, den Zwiebeln und der Vinaigrette auf Tellern (siehe Foto) anrichten.

Sternekoch Philipp Wolter aus dem "Landhaus Spatzenhof" in Wermelskirchen serviert seine Kreation als "Vielfalt schmeckt"-Vorspeise.